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魔都100:皮薄!馅丰!多汁!上海人大爱的南翔小笼馒头回来了!

    有人说,"魔都"的魅力,可以是十里洋场的莺声燕语,也可以是小弄堂里的柴米油盐,但如果说到上海第一小吃,小笼馒头就肯定当仁不让了。毫无疑问,所有上海人都对小笼包有种独特的无法割舍的情怀,而咸鲜且清口、肉馅富有弹性也是上海小笼包独有的特色。这种“小而美”的食物,不仅征服了本地人,也令来自世界各地的美食爱好者为之心动。

    "轻轻提,慢慢移,先开窗,后吮汤,沾沾醋,细细品",当一颗小笼如此品完,放佛穿过了《花样年华》中那条幽静走廊,如影片中张曼玉与梁朝伟擦肩而过似的,哪怕"仪式"结束了,但是空气都似乎在提醒我们,这份唇齿留香的记忆难以消散。

传承经典小笼包↓↓↓

蟹粉小笼内陷↓↓↓

    其实,关于"小笼"上海人不知道吵了多少架。到底是馒头还是汤包?是出自南翔还是豫园?汤汁多还是少?褶子又有多少个?随便拎一个辩题出来,都足以引发舌战。而今天,热线君就来给大家聊一下,这一味令人无法自拔的上海小笼,到底是怎么一回事。

    说到小笼,可能上海人和外地游客都会想到豫园九曲湖畔的"南翔馒头店"。近日,这家百年老字号也在经历了半年闭店以及史上最大规模的一次改造后重装开业。于是,热线君也赶在这一刻前往这家百年老店,对上海人都爱的南翔小笼的前世今生进行了一番深入探究。

    网红小笼包鼻祖进阶史

    事实上,普通食客鲜少知道,将上海"精致"发挥得淋漓尽致的"南翔小笼"前身,确实是实实在在的"大肉馒头"。在清代同治年间,南翔小笼创始人黄明贤开设了"日华轩"糕团店,经营南翔大馒头,因味道鲜,脍炙人口而出名。

第一代"日华轩"↓↓↓

    很快,同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响。面对激烈的同行竞争,清代同治十年(公元1871年),黄明贤对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,迎合上海人精细的饮食习惯,随后,黄明贤的亲戚吴翔升在日华轩当了一段时间学徒后,便于光绪二十六年(公元1900年)在上海城隍庙豫园开设南翔馒头店,取名"长兴楼",南翔小笼也由此一炮打响。

第二代"长兴楼"↓↓↓

    随后的百年来,环环相扣,道道把关,做最好的小笼,也成为几代"南翔小笼"传承人不变的初心。

南翔小笼发展传承历史墙↓↓↓

    "学了10年,我才真正学会了做一只完整的小笼",据南翔馒头店"南翔小笼制作技艺"第六代非遗传承人游玉敏介绍,小笼制作共有九道工序:和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。每只小笼的面团控制在8克,而要用小小的皮包住大大的馅,秘诀全在褶子的包捏手法上,折褶要有14个以上,由此可窥南翔小笼制作工艺之考究。

小笼制作各道工序↓↓↓

    至于是馒头还是包子,游玉敏也特别指出,那是因为上海人都喜欢将馒头作为总称,菜馒头、肉馒头……总归都是馒头,为了顺应本地顾客喜好,所以店名"南翔馒头店"一直没有改,那是为了致敬传承,同时也是想为上海的食客带来多一份的亲切感。

"南翔小笼制作技艺"第六代非遗传承人游玉敏↓↓↓

第六代传承人游玉敏现场演示小笼包制作过程↓↓↓

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本文来源:上海热线 作者:马逢珏(图文)/陈雯蔚(视频) 责任编辑:猪柳蛋

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